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アメリカがタイからの ナンプラー を 発がん性物質 を理由に
輸入停止にしたニュースをご存知ですか?
ナンプラー や ニョクマム は世界中で愛されている調味料です。
日本でもアジアン料理店が増えてから
カルディなどでも気軽にアジアの調味料が買えるようになりました。
今回は、そんな美味しくて人気の調味料 ナンプラー を紹介しながら
その発がん性の真偽について深堀りする試みです。
オススメ の ナンプラー も紹介しますので最後までご覧ください。
ナンプラー に 発がん性 はなかった ※米国 タイ の ナンプラー を 発がん性物質 を理由に輸入停止https://t.co/0bQsK48TXN
— 困ったカラダ (@Troubled_Body) August 31, 2024
ナンプラー 魚醤 ニョクマム の 発がん性 の真偽の結果と安全で美味しい オススメ の ナンプラー 魚醤 ニョクマム や利用方法などを紹介します。#発がん性#ナンプラー
アメリカがタイからの ナンプラー 輸入停止
ナンプラー（魚醤）といえばタイ料理に欠かせない調味料ですが
アメリカがこの ナンプラー のタイからの輸入を禁止したと報道されて波紋が広がっています。
アメリカの食品医薬品局(FDA)がタイからの ナンプラー 輸入を禁じる通達を出したとタイ貿易奨励局長官が明かしました。
輸入禁止の理由
ナンプラー 製造の発酵処理段階で発がん性有害物質の混入がないか検査を実施する必要があるためとされています。
有害物質は魚の腸に存在している可能性がありますが ナンプラー 製造に使用する原料の魚は小魚のため腸を取り除く処理が不可能。
実はFDAはタイの一部 ナンプラー 製造業者の製品を水産物食品規則違反のため輸入停止措置にしていました。理由は ナンプラー 製造過程で食物アレルギーを引き起こすヒスタミンとボツリヌス菌が産生する毒素が生じる恐れがあるからとされました。
アメリカ当局は問題がないことを証明とする科学的根拠の提出かFDAの基準に適合するように製造過程の熱処理を見直すことを求めていると報じられたのです。
タイ貿易奨励局はアメリカ国内にあるタイ料理店5千店や ナンプラー を使用するカンボジア、ベトナム料理店に影響が及ぶことを不安視。
このことを受けてタイの食品医薬品局は、アメリカの輸入禁止措置はタイの ナンプラー に危険性が見つかったということではないので安心してほしいとタイ国内の消費者に呼びかけて不安の払拭に乗り出すまでに発展しました。
しかしタイ食品医薬品局と商務省は合同で、この報道は誤報でアメリカのFDAが輸入停止にしたのはタイの製造業者1社の ナンプラー だけで、タイの他の ナンプラー は世界基準を満たした安全な製品だと発表を行いました。
ところが食品医薬品局は別の場で現在の情勢に見合うようにバクテリアや汚染物質に関する基準を見直すとも語り、暗にアメリカFDAの基準を満たしていないことを認めるような発言もしています。
アメリカ食品医薬品局（Food and Drug Administration）
食品などを取り締まるアメリカ合衆国の政府機関。 日本の厚生労働省に似た役割を持つ。
とまーニュースでは
こんな感じで安全かどうかの結論は全く記載がありませんでした。
個人的にはアメリカのタイへの政治的圧力ではないかとさえ感じました。
後で触れますが、実際 ナンプラー には問題がないことが証明されています。
とりあえず、まずは ナンプラー や ニョクマム をご存じない方の為に
どんな商品なのか紹介してみたいと思います。
ナンプラー / 魚醤 とは
魚醤は調味料です。魚を塩で発酵させて塩味と食欲をそそる香りを出します。多くのカレーやディップソースの重要な成分です。魚醤は食品の重要な成分です。ベトナム、 タイ 、ラオス 、カンボジア、フィリピンなど多くの国で使用されています。
東南アジア魚醤は魚、 エビ 、豚肉、鶏肉などのさまざまな形でディップソースとしても使用され、中国南部では魚醤はスープや煮込み料理の材料として使用されます。
潮州族ではフイロウと呼ばれます。魚露はケールのようなもので、「潮州料理の三宝」（魚醤、大根、キアムチャイ）のひとつ 、ベトナム語ではニョクマム「nước mắm」と呼ばれます。
ナンプラーの種類
新鮮な魚を塩とともに発酵させて得られ、魚の腸内の細菌によって魚のタンパク質がアミノ酸に分解されます。法律により、魚醤は次の 3 種類に分類されます。
1 本物の魚醤は、魚または魚肉を発酵させて得られます。
2 他の動物の魚醤エビ、貝類、イカなど他の水生動物の発酵から得られます。
3 混合魚醤は、本物の魚醤または他の動物からの魚醤を採取し、それを消費者に有害ではない物質で希釈または希釈することによって得られます。このタイプの魚醤は、魚醤中の全窒素量が 1 リットルあたり 4 ミリグラム以上でなければなりません。これ以下の場合は味付け塩水として分類されます。
ナンプラー の主原料
主に下記の2つです。
1 魚 ※アンチョビ(カタクチイワシ)など
2 塩
砂糖が使用されている商品もあります。
また一部の商品にはアミノ酸等や異性化液糖の食品添加物が添加されていますので注意しましょう。
製法
タイのウィキペディアから紹介します。
主にアンチョビやコリカ属などの魚を原料としている。少数の業者のみ、チャオプラヤー川に生息するコイ科のOsteochilusやオスフロネムス科のTrichogasterなどの淡水魚を原料とするが、基本的には海水魚を用いる。
小型の海水魚は丸ごと使い、魚に対して重量比で30 – 50%の塩を加えてよく混合し、甕やコンクリート製のタンクに入れて蓋と重石をする。数ヶ月間で魚のタンパク質はほとんど分解するが、長期間熟成させるほど味が良くなるとされる。
2年以上熟成させることは稀で、おおむね12 – 18ヶ月ほどで出荷される。
一級品
最初に液体部分を取り出したものが一番搾りとされ、これに砂糖を加えてビン詰めしたものが一級品となる。
二級品
貯蔵容器に残った固形分に食塩水とアミノ酸液（グルタミン酸ナトリウムの副生成物）を加え、5 – 15日間熟成させて液体を取り出したものが二番搾りとなり、酢酸を加えてビン詰めしたものが二級品となる。
三級品
ここで残った固形分に食塩水を加えて煮沸し、酢酸とアミノ酸を加えたものが三級品となり、一級品とは3倍の価格差がある。
かつては食塩水にカラメルと酢酸、安息香酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムを混合し、少量の魚醤を加えたものが発酵過程を経ない人工的な魚醤として生産されていたが、タイ政府によって1980年代までに禁止されている。
製造方法から見ると一番搾りの一級品以外は
アミノ酸等や添加物が入るので、怪しいと感じました。
ナンプラー は体に悪い?
個々の材料で見てみましょう。
魚
アンチョビ(カタクチイワシ)は食物連鎖の下位にあたる小さな魚ですから、体内の水銀量も多くはありません。
塩
何の種類の塩かは記載がありませんので不明です。海塩であれば安心です。
砂糖
砂糖自体は、老化物質ですから良くありません。大量に使用されているかどうかは不明です。
できれば砂糖不使用のものがオススメです。
ナンプラー の栄養
栄養についてはシルバーライフの記事が、分かりやすかったので紹介します。
ナンプラー は発酵・熟成の過程で魚のタンパク質が分解され、アミノ酸やビタミン、ミネラルも含んでいます。
醬油と比べると色が薄く透明感がありますが、 ナンプラー の塩分濃度は約22%と高く、醤油よりも塩分が多い調味料なので使い過ぎには注意が必要です。
ナイアシン
水溶性のビタミンでビタミンB群の仲間です。体内で500種類以上の酵素の補酵素として働き、糖質や脂質、タンパク質の代謝にかかわっています。
他にも脂肪酸やステロイドホルモンの生合成、DNAの修復・合成、アルコール代謝などにも必要です。ナイアシンが不足すると、神経伝達物質のひとつであるセロトニンが生成されなくなるため、メンタルの健康を保つためにも重要なミネラルです。
ビタミンＢ12
アミノ酸の代謝や核酸の代謝、葉酸の代謝に補酵素としてかかわっています。また正常な赤血球の産生に必要で、その他にも多くの体内組織の機能や発達を正常に保つために必要です。
マグネシウム
体内のマグネシウムの半分以上が骨に存在し、骨の成長や強化に重要です。カルシウムの働きとかかわりながら筋収縮を調整したり、血管を拡張して血圧を下げたり、血小板の凝集を抑制して血栓ができにくくする作用もあります。
カルシウムとマグネシウムはお互いに血中濃度を一定に保っているため、マグネシウムとカルシウムは１：２の比率で摂取するのが理想的といわれています。
セレン
体内では主に肝臓や腎臓に含まれており、甲状腺ホルモンの活性化に必要です。
また水銀などの有害物質を無毒化したり、血栓の予防にも役立つといわれています。
セレンは過酸化脂質の分解にかかわる抗酸化酵素の構成成分であるため、強い抗酸化作用を持ち、アンチエイジングやがん予防にも期待されているミネラルです。
タイ政府の発表
タイ保健省食品・医薬品局は2023年9月25日、日本からの輸入水産物を検査した結果、放射性物質の濃度は基準値を超えていないと発表し、消費者に対して安心するよう呼びかけました。
タイの発表によれば、これまでに水産物75件のサンプルを採取し、うち42件のサンプルからは、タイ当局の定める基準値を超える濃度の放射性物質は検出されなかった。残りの33件のサンプルは検査中。在タイ事業者からのヒアリングによれば、魚では1キログラム相当のサンプル提出を求められることがあるとのこと。
タイ政府は消費者に対し、消費者が高品質で安全な食品を消費できるように厳格な措置を取っており、安心するよう、あらためて呼びかけた。
※参考資料pdf
また下記の日本の機関においても安全性が確認されました。
東京都食品環境指導センターによる輸入魚醤油の衛生化学的調査
このレポートの結論は下記の通りです。
輸入及び国産魚醤油中の元素含有量の調査を行ったところ、魚醤油中に含有される元素は原材料の魚介類や食塩に由来するもので汚染等による混入が疑われるものはなかった。
調査の中で、特にイカの内臓を原料とした「いしり」から比較的高濃度のCd・Cu及びZnが検出された。これらは肝臓中に蓄積されていたものが、そのまま魚醤油中に移行したものと推定されたが調味料として少量使用する限りにおいては問題はないと思われる。
また輸入品から高濃度のMgが検出されたが、その一部は製造原料である食塩に由来するものと推定された。
その他、特に問題となる例は認められず、これらの値は魚醤油製造において原材料から移行するバックグランド値であると考える。
本調査は東京都食品環境指導センターの先行調査事業の一環として行ったものである。
オススメ ナンプラー
下記の2点は砂糖不使用でオススメできます。
特にSon Fish Sauce 25°はオーガニックを謳っているので安心です。
厳密にはベトナムの ニョクマム ですが内容は、ほぼ同じものです。
塩も海塩なので身体に良いと思います。
調味料を選ぶときに出来れば
ペットボトル系は健康被害の点で心配ですから瓶詰をオススメします。
ヤマモリの ナンプラー は砂糖使用ですが
一番搾りの特上品という点が魅力の商品です。
ナンプラー は何にでも合う便利な調味料です。
・パスタ・ピザ・アヒージョ・アクアパッツァなどのイタリア・スペイン料理
・焼きソバ・焼きうどん・煮物・味噌汁・卵かけご飯・納豆などのめんつゆの代用として
カレーやスープに入れても味がワンランクアップし美味しくなります。
要は魚のダシなので、味に深みが出て美味しくプロのような仕上がりになります。
以前は手作りのめんつゆを頻繁に利用していましたが
ナンプラー の方が味や風味が良いと感じ愛用しています。
是非お試しください。
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