【 漬物屋さんも知らない 】 奈良漬 を劇的に 美味しく食べる方法 ※腸活 : 奈良漬 の栄養・効果

▶奈良漬▶美味しく食べる方法▶漬物▶酒粕▶腸活▶免疫力▶抗酸化▶無添加

日本の 漬物 の中でも古参の類に入る 奈良漬 。
酒粕 や 味醂粕 を使った 発酵食品 でもある 奈良漬 は、他の漬物と違い1～5年間という長期の付け込み期間と数回に渡る違った付け込み方法で漬けられています。

そんな 奈良漬 は季節を問わず長期間常備しておる便利で美味しい 漬物 です。
それだけ手間暇かけた 奈良漬 の栄養と 奈良漬 専門店でも知らない変化球の 美味しい食べ方 を紹介する試みです。

今回、紹介する食べ方は、食べた瞬間に
「これ奈良漬?」
というくらい甘くて味わい深くなり
奈良漬本人というよりは、奈良漬界の諸葛孔明のようなハイブリッドな新感覚漬物です。
まさにそれは 奈良漬 の進化系です。

是非この機会に、そんな 奈良漬 の魅力を知っていただき
腸活 や 免疫力UP の選手として食卓のラインナップに加えてください。

奈良漬 の歴史

奈良漬 とは、白うり、胡瓜、西瓜、生姜などの野菜を塩漬けにし、何度も新しい酒粕に漬け替えながら作る 漬物 で奈良の伝統的食品の漬物。

その歴史は古く、長屋王の屋敷跡から見つかった木簡に「加須津毛瓜（かすづけ うり）」と記したものがあります。 また正倉院文書には生姜や瓜の 粕漬け が記されている。
『延喜式』内膳の部から、瓜の 粕漬 は、並級の酒の、汁糟を用い、塩・滓醤・醤の調味料を加えて漬けた高塩分の 漬物 だった。 酒粕 により 漬物 に旨みや香り、複雑な風味を加えていたと思われる。なお、当時の酒といえばどぶろくを指していて、粕とは搾り粕ではなくその容器の底に溜まる沈殿物の染（おり）で、それに野菜を漬けこんだものであったとされる。延喜式大膳の部に汁糟漬とあり、今の 奈良漬 のような形式の「 粕漬 」ではなかった。
当時は、上流階級の保存食や香の物として珍重されていたようで、高級食として扱われていた。 奈良から都が移り、平安時代になって奈良が僧坊酒で酒作りの中心地になり、やがて技術の進歩で清酒が造られ、それで現在のような 酒粕 が生まれ、それに応じた 奈良漬け が作られるようになった。

それでは次に 奈良漬 の製造工程を紹介します。

手間のかかる製法

1　塩漬（半年〜1年）
前処理した野菜を塩漬にします。野菜の水分を取りのぞき、塩分と置きかえる作業です。”うり”の場合、瓜を一晩塩漬し、野菜の水分（粗水）を取りのぞきます。製品の歯切れに影響する大切な工程です。その後、たっぷりの塩をつかって塩蔵します。

2　下漬（荒漬）
（半年～1年半）塩漬した野菜を酒粕の漬床（粕床）へ漬けかえます。酒粕には適度な塩分が含まれており、製品の底味をととのえる工程となっています。

3　中漬（二、三度目）（半年～1年）
野菜の塩分をぬきながら、酒粕のうま味成分をさらに野菜に移していきます。野菜の種類や漬け込み具合によっては、二度目を省略することも。3〜4種類の漬床があり、それらを組み合わせながら製品の味をととのえる工程です。

4　上漬（仕上げ漬け）（2〜3ヶ月）
塩を含まない上質の 酒粕 にみりん粕と糖分を加えた漬床に、中漬を終えた野菜を漬け込み、熟成期間をおいて仕上げます。塩漬から2年の月日をかけて、ようやくまろやかな香味の都錦味淋漬ができあがります。
田中長奈良漬店のHPより

奈良漬 の栄養

身体に良い様々な成分が含まれる奈良漬の栄養・効果などについて見ていきましょう。

奈良漬 にはアミノ酸、ペプチド、酵母などが豊富に含まれており、保湿効果、ターンオーバーの促進が期待できます。
さらに、メラニン色素の働きを抑える効果もあるため、シミ、そばかすの発生を防ぐ効果も期待できます。

奈良漬 が体に良い理由

免疫力UP

漬物 は、野菜に含まれている繊維分が多く健康に良いとされています。特に瓜・胡瓜・生姜など素材を 酒粕 に漬け込み長期間にわたって発酵・漬け替えを繰り返した 奈良漬 には 、 免疫力 が高い酵母菌・ミネラルやビタミンが多く含まれています。

奈良漬 の整腸作用は？

奈良漬 があの茶色をしているのはメラノイジンという抗酸化作用のある物質が含まれているからです。 メラノイジンには脂質の酸化を防いで動脈硬化を予防し、腸内環境を整える整腸作用があるといわれています。

特に瓜・胡瓜・生姜など素材を酒粕に漬け込み長期間にわたって発酵・漬け替えを繰り返した 奈良漬 には 、 免疫力 が高い酵母菌・ミネラルやビタミンが多く含まれています。

免疫力 が低下すると、風邪などのインフルエンザ等のウイルスが体内に侵入しやすくなります。
免疫力 を高めるには、栄養のバランスのとれた良い食事や適度の運動・十分な睡眠をとることが大切です。

整腸効果

さらに体内の腸が重要な働きをします。腸には免疫細胞の7割が集まっており体内に侵入してきた細菌やウイルスを攻撃し健康体を保つ能力を持っております。
腸内を活性化させるために積極的に発酵食品を摂取するとともに発酵食品奈良漬をもっと食してみてはいかがでしょうか。

癌予防

奈良漬 には抗腫瘍性（ガンに強い）の成分「 ポリフェノール 」が多く含まれており注目されています。 ポリフェノール は「 抗酸化作用 という細胞を老化させる活性化酸素を抑 える力」を持っているため、生活習慣病や アンチエイジング （抗加齢）に効果的と言われています。

その効果は素晴らしく「動物よりも植物のほうが長寿なのは ポリフェノール のおかげなのでは」と言われるほどです。

美肌効果

奈良漬 にはいろいろな栄養成分が含まれておりますが、なかでも酵母、アミノ酸、ペプチドなどが肌を美しくする効果があるといわれております。美肌の主なる要素は保湿効果です。いつも肌をみずみずしく、美しい笑顔がほころびます。

肥満予防

奈良漬 には炭水化物を分解する酵素であるアミラーゼや脂質分解酵素リパーゼが多く含まれ、 奈良漬 を食べることによって肥満のもととなる物質を分解し肥満を抑える効果があるとされています。

次は、 奈良漬 の材料である瓜・白瓜を漬ける 酒粕 について見てみましょう。

酒粕 の栄養

酒粕 には、日本酒の原料である米と米麹が発酵した過程で生成される米由来成分や、麹菌や酵母が生産する代謝産物など、さまざまな栄養素が含まれています。

酒粕 に含まれる栄養素には、次のようなものがあります。
葉酸
ビタミンB群に属する水溶性ビタミンで、体や赤血球の発育に欠かせない栄養素です。 酒粕 にはホウレンソウの約2.5倍もの葉酸が含まれるものもあります。
レジスタントプロテイン
酒粕 の原料であるお米に含まれる難消化性タンパク質で、脂質を捕まえて逃がさない特徴があります。また、胃で吸収消化されにくい性質も併せ持ち、脂質や食べた油を吸着して消化吸収を抑えたまま体外へと運んでくれます。
タンパク質
酒粕 のタンパク質は消化されにくいためそのままの形で小腸まで運ばれ、余分なコレステロールを排出してくれます。
ビタミンB群
ビタミンB2は脂質のエネルギー代謝に関与し、ビタミンB6はたんぱく質の代謝や神経伝達物質の合成に関与します。
酒粕 には、これらの栄養素のほかにも、ペプチド、食物繊維、オリゴ糖、アデノシンなど、健康維持や体のトラブルを解消する効果が期待できる栄養素が豊富に含まれています。腸内環境や冷え性の改善や美肌、生活習慣病の予防などが、 酒粕 に含まれる栄養素に認められています。

奈良漬 の美味しい食べ方

準備するもの
・ 奈良漬　※食品添加物等 無添加のもの
・ガラスのタッパー
手順
1　奈良漬 の酒粕を水で洗い流す。

2　クッキングペーパーなどで丁寧に水気をふき取る。

3　包丁でカットする。

4　ガラスのタッパーに入れる。

5　3カ月冷蔵庫で寝かせる。

普通の 奈良漬 の保存方法は 酒粕 を取り除きタッパーなどに入れ、食べる分以外は再度酒粕に付け込むようにして保存する。その際、水で洗わず手で酒粕を取り除くこと。

とありますが私が実際やってみた方法でも腐敗しませんでした。

3か月後の 奈良漬

3か月後の特徴

・色 ⇒ 濃くなり黒っぽくなります。
・味 ⇒ 酒粕 の酒の苦さがなくなり甘みがでます。
　これは3カ月間の間にアルコールがとび熟成が進んだからであると思われます。

今現在4カ月目の 奈良漬 が冷蔵庫にありますが、商品によって微妙に仕上がり具合が違います。

私の場合、最初は年末にスーパーで買った、ややお高目の奈良漬が食べきれず放置プレーした結果に、この偶然の成果を得ました。それから病みつきになり定期的に、このハイブリッド 奈良漬 をいただいています。

絶品 奈良漬 店の紹介

化学調味料や食品添加物が無添加の奈良漬であれば、まずは合格ですが、できれば2年以上付け込んだものが美味しいと思います。その中でも厳選した 奈良漬 を困ったカラダセレクトとして紹介します。

どちらも楽天やAmazonでは扱いがなかったので、お店自体を紹介します。

三年以上熟成 純正奈良漬 / オーガニック・エクスプレス

砂糖不使用なので甘みは少ない商品です。

材料
白ウリ(徳島県産)、酒粕(兵庫県灘産)、胡瓜(徳島県産)

※先代からの付き合いになる“瓜名人”と呼ばれる契約農家から仕入れる。短期間で出荷するメーカーはやわらかい瓜を好むが、今西本店では、サクサクした固めの瓜を選んでいます。

都錦味淋漬 うり / 田中長奈良漬店

こちらの 奈良漬 は奈良ではなく京都で、酒粕とみりん粕で漬けられているのが特徴です。
この商品を紹介した理由は、京都の桂瓜で漬けられた 奈良漬 の紹介を見て、どうしても食べたくなったからです。私は品切れで買えてはいませんでしたが、今の時期は在庫があるようですので気になる方はお早めにどうぞ。私も初オーダーしました。

田中長奈良漬店 / japanese pickled Tnakachonarazuketen / 京都いいとこ動画

元々“うり”は京都「桂」の地で栽培されていました。現在、その優れた特性を受け継いだ種が徳島県で栽培されています。ちりめん状の肌、緻密な肉質、歯切れの良さが特徴です。

追記

いかがでしたか?
買ってから3カ月お預けですが、楽しみも3倍になりますね。
腐敗が心配な方は、半分試しに実施してみるか
スーパーの安価な無添加の 奈良漬 で試してみてもいいですね。

奈良漬 の良さは、 腸活 に優れた栄養素以外に
一年中季節を問わない点にありますから
冷蔵庫に常備しておくと何かと重宝します。

下記の 糠 + 塩麹 のMix漬けも季節を問わず糠漬け味が楽しめますから
是非チャレンジしてみてください。